marie-martine mestre

CHORBA DU MAROC

 CHORBA DU MAROC

Pour 4 ou 5 personnes.

 

 

A préparer avant de commencer à cuisiner :

 

300 à 400 gr de viande d’agneau . On peut aussi mélanger agneau et veau…s’il y a un os dans votre morceau de viande, vous êtes chanceux, car ça rajoute un petit quelque chose de bon à la soupe. Mais il faudra prévoir le bon poids de chair !!!  Découpez la chair à cru en petits morceaux. Quand la viande sera cuite gardez l’os pour votre toutou qui sera ravi !!!

 400gr de pulpe de tomates du jardin bien mûres. Sinon, les boites de pulpe font très bien l’affaire !

1 bocal de pois chiche, car ils sont meilleurs que ceux en boite de métal.

1 tasse de lentilles crues ou de petit épeautre…ça cuit facilement, bien plu facilement  que l’épeautre ou le blé. Vous pouvez faire tremper l’épeautre pendant une heure à l’eau tiède avant la cuisson. Mais ce n’est pas absolument nécessaire. J’adore le petit épeaute, d’abord pour son goût et pour son origine : le mont Ventoux qui ressemble au seigneur-maître de la Provence. Mais aussi parceque cette céréale nous vient de la nuit des temps, sans aucun trafiquage…Au moins 9000 ans. J’ai l’impression de communier avec nos presque plus lointains ancêtres en le dégustant !

1 cube de « maggi » de poulet, bio de préférence !

1 boite de coulis de tomates.  3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive  -

2 branches de céleris bien craquantes, et parfumées  - . 1 quinzaine de branches de persil (queues et feuilles) 1 bouquet de coriandre  - 1 peu de menthe fraîche1 gros oignon  -  3 ou 4 gousses d’ail suivant la taille et le goût -  du gingembre frais  -  ½ citron  - 

Des épices : 1 minuscule boite de safran en poudre  - 1 petite ½ c. à café de cumin, cannelle, paprika, piment espelette.

1 grosse cuillère à soupe de farine. 1 poignée de vermicelle.

 

La chorba se prépare en 2 temps, et demande donc du… temps, car il faudra la surveiller pendant la cuisson !

 

Découpez les gousses d’ail, l’oignon, le céleris en morceaux que vous mettez dans le bol du robot, en ajoutant le persil, la menthe, une partie de la coriandre, un morceau de gingembre de 2 cm sur 2 cm (pour donner une idée de la taille du morceau !) Vous pouvez également en mettre un peu plus ou moins , mais tout de même ne réduisez pas trop la quantité d’épices, car votre chorba risquerait d’être un peu « fadasse » ! Ajoutez un verre d’eau ou les tomates crues…Broyez assez finement…

Dans une grande casserole, vous allez faire légèrement dorer la viande en petits morceaux, puis vous rajoutez votre « pâte » d’herbes, tournez pour que ça n’attache pas. Ajoutez  1 litre et ½ d’eau, les lentilles ou le petit épeautre, les épices prévues et l’huile d’olive… Amenez à ébullition pas trop sauvage et laissez cuire pendant 20 à 30 minutes pour que le petit épeautre gonfle et commence à devenir moelleux…  Oups ! j’ai failli oublier « la magie » !  Un jour j’étais avec une bande de femmes africaines (sœurs, copines, belles-sœurs, etc) dans la cuisine de l’une d’elles… J’étais invitée à partager le mafé, on m’avait installé un bébé dans le dos !  L’une d’elle soulève le couvercle de la casserole, une bonne vapeur s’en échappe qui me met l’eau à la bouche et bien sûr j’ai demandé la recette !!!  « Alors, ma sœur, tu mets ci et puis tu mets ça dans ta casserole, tu fais comme ci et comme ça et puis tu mets de la magie, et du piment… »  J’ai cru qu’elle me parlait de la préparation d’un filtre d’amour !!! Devant mon air ahuri, elle ouvre son placard et me sort un bon brave cube de bouillon Maggi !! Au fond, recette de cuisine et filtre d’amour c’est presque pareil. Avec elles, je pouvais m’attendre à tout, tant elles riaient en  se moquant gentiment des hommes assemblés dans le salon à côté,  discutant gravement en sirotant des bières !!!!

Donc ne pas oublier «  la magie » ! Mais ne salez pas à ce stade là, car les céréales n’aiment pas cuire dans de l’eau salée !

 

Au bout de ce temps, ajoutez les pois chiche, le coulis de tomate. Ou bien 1 petite boite de concentré. Remuez en laissant revenir à l’ébullition puis laissez cuire encore 20 minutes…en remuant de temps à autre, bien sûr… Chaque fois que vous soulevez le couvercle de la casserole pour remuer, une douce vapeur parfumée s’en échappe et vous réjoui ;   à chaque tour de cuillère en bois envoyez un peu de tendresse à votre chorba en pensant aux vôtres !!! Vous voyez bien que cuisine et recettes de sorcières c’est vraiment tout proche !!!

 

Au bout de ces 20 minutes, vous allez saler et rajouter la poignée de vermicelle; laissez cuire encore  un peu… Ajoutez du jus de citron, si vous trouvez que votre chorba n’est pas assez acidulée. Dans un bol délayez une cuillerée de farine avec un peu d’eau, ajoutez du bouillon chaud de la casserole dans ce mélange, ajoutez-le dans la casserole en tournant pour que la farine donne une légère onctuosité à la chorba en plus de celle du petit épeautre cuit….un peu de coriandre fraîchement ciselée va rajouter encore un brin de plaisir !

J’espère que vos convives sont déjà à table, attendant avec impatience que vous remplissiez leurs bols pour se régaler !!!

 

Habituellement on commence à déguster la chorba juste au moment où c’est pile l’heure de rompre le jeûne de la journée, pendant le Ramadan…Il m’est arrivé plusieurs fois de partager ce moment avec des amis du Maghreb, on écoutait pieusement le moment annoncé à la radio pour plonger la cuillère dans la soupe et le festin des papilles commençait !!!  Mais la dimension … « philtre d’amour » de la recette me fut révélée à la caisse d’un super marché !  Le ramadan venait de commencer, deux femmes attendaient devant moi, plein de légumes tous frais dans leur panier… Comme nous nous regardions en souriant, je demande à l’une d’elles « vous allez préparer la chorba ? » « Oui, on y pense toute la journée ! Pour acheter ce qu’il faut, pour la préparer. Ça sent bon dans toute la maison, et le mari il est là, il attend….Mais tu sais, c’est bon d’attendre ! » Et tout à coup quelque chose de très sensuel passe dans son regard, dans sa voix, comme un rire amoureux, et elle me dit toute rayonnante de son attente «mais tu sais,c’est bon d’attendre ! Tout est meilleur d’attendre toute la journée. Le mari il attend, on se regarde, mais on ne peut pas encore s’embrasser… Après, à la fin on pourra ! »  Elle et moi, nous nous sommes regardées vraiment tout heureuses d’être des femmes et de se comprendre aussi simplement !!! Son attente n’avait rien de tristement ascétique, elle était bien plus une préparation à la fête des sens mais surtout à quelque chose que je devinais de spirituel qui soutenait sa foi…

 

 

  

  

  

 

 

  

 

 

 



23/11/2011
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