marie-martine mestre

LA CARBONADE, UN PLEIN DE BONNE HUMEUR FLAMANDE

 LA CARBONADE, UN PLEIN DE BONNE HUMEUR FLAMANDE

 

Allez, j’emmène vos papilles faire un peu de tourisme en pays de Flandres !!!

Ne vous inquiétez pas, la carbonade du plat pays est savoureuse et d’un exotisme tranquille. Vos papilles feront de doux « pschououittt » de plaisir étonné, vos yeux brilleront quand vous tendrez votre assiette pour en reprendre. Mais comme il n’y a pas de piment dedans, vous ne vacillerez pas plus que les braves flamandes de Jacques Brel !

Je vous donne la recette pour 6 personnes à l’appétit solide. Des personnes sérieuses à table, quoi ! Pas des moineaux vite rassasiés, car sinon il vaudrait mieux leur préparer 3 feuilles de laitue assaisonnées au compte goutte, avec une lichette de poulet vapeur en bordure de l’assiette !

 

 

Bon, cela dit, passons aux choses sérieuses : les préparatifs !

D’abord, les oignons ! Il vous en faudra beaucoup, un bon kilo, épluchés et détaillés en lamelles pas trop fines. Pour vous éviter de pleurer, il y a bien une parade : ouvrez le robinet d’eau froide, épluchez et détaillez les sous le filet d’eau !!! Mais il vaudrait mieux que vous évitiez l’eau car vous aurez du mal à les faire dorer ensuite ! Si votre voisine ou votre meilleure amie n’est pas top sensible, elle se fera sûrement un plaisir de vous les éplucher sans frémir !!! Seulement aurez-vous le cœur de ne pas les inviter si vous ne l’aviez pas prévu au départ ???

La viande : 1kg 300, ou un peu plus, de bœuf maigre à braiser, genre paleron, gîte, haut de côtelette, que vous allez découper en petits cubes de 4 à 5 cm. Pourquoi pas du bourguignon qu’il vous faudra peut-être recouper si les morceaux sont vraiment gros…

4 gousses d’ail épluchées, laissées entières  -  une tranche de lard salé, surtout ne la découpez pas !  -  3 cuillères à s. de vinaigre  -  2 cuillères à s. de cassonade (sucre brun)  -  5 tranches de pain d’épices   -  1 cuillerée à soupe de moutarde  -  2 feuilles de laurier – 1 clou de giroflesel et  poivre   -  un soupçon de noix de muscade : elle doit faire partie de la sauce, mais on ne doit pas vraiment la deviner.

Et enfin, la bière ! Vous avez le choix entre une gueuse, une bière de garde, une Pelforth brune, ou une bière blonde légère si vous craignez qu’une bière ait du corps ! Pas tout à fait 1 litre.   Un peu de fond de veau conseillait la grand-mère de Brussel ( !?!), mais ce n’est pas indispensable.

 

Voilà, ça y est, vous avez tout sous la main ?  Je vous conseille de préparer ce plat un peu à l’avance, car il est encore meilleur réchauffé !

Dans une casserole à fond épais, une cocotte en fonte par exemple, faîtes suer et fondre les oignons assez doucement et longtemps en les remuant de temps en temps pour qu’ils commencent juste à dorer. Pendant ce temps faîtes dorer la tranche de lard et les morceaux de bœuf dans une poêle. Quand c’est bien doré, ajoutez viande, jus et lard aux oignons dans la cocotte sur feu doux. Eparpillez la cassonade sur le tout en remuant jusqu’à une légère caramélisation. Sans cesser de remuer décollez et déglacez les sucs au vinaigre qui va exhaler une vapeur  un peu acide.  Ça picote un peu les yeux et chatouille les sinus ? Eh ! ça les nettoie en amenant quelques larmes au bord des cils ! Maintenant, c’est le tour de la bière, versez la doucement de quoi recouvrir la viande et les oignons,  toujours en remuant. Puis vous allez saler, poivrer, ajouter le soupçon de muscade, les gousses d’ail, les feuilles de laurier. Whaouhhh ! Incroyable comme ça sent bon dans la cuisine ! Si vous voulez ajouter un peu de fond de veau, allez-y maintenant. Et là,  arrive le moment qui va transformer votre en plat en carbonade flamande, lui donner des airs de cuisine moyenageuse qui serait venue faire un tour en plein 21ème siècle ! Tartinez d’un peu de moutarde chacune des tranches de pain d’épice, et disposez-les sur le dessus de la carbonnade…Laissez mitonner au moins 2 h dans la cocotte à feu pas trop fort, (il ne faut pas que la viande durcisse en cuisant),  en remuant, en ajoutant un peu d’eau si le niveau de la sauce baisse trop ! En fait, laissez mijoter jusqu’à ce que le pain d’épices ait fondu dans la sauce, que la viande soit devenue fondante ; au moins 2 h donc ! Vous verrez, la sauce va devenir onctueuse à souhait.  Petit secret, j’ajoute 2 ou 3 spéculoos émiettés, au bout d’une bonne heure de mijotage !

Pour une  soirée vraiment réussie, servez la carbonade dans sa cocotte, accompagnée de frites bien dorées, craquantes à l’extérieur et moelleuses dedans ! Sans oublier le plat de chicons braisés. Mais si, vous connaissez les chicons ! Ce sont les endives ! Je vais en donner une recette un peu plus loin.  Dégustez, savourez, réjouissez-vous, en buvant de la bière, « un peu pas trop ». Je ne sais pas pourquoi, et ce n'est pas à cause de l'alcool évaporé depuis longtemps,  mais ce plat étonne puis met en joie mes invités chaque fois que je leur en prépare !   Alors, une belle grande joie à vous aussi, en compagnie de ceux que vous voulez régaler… Tout le monde aura fait le plein de bonne humeur flamande !

 

 



16/12/2011
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