marie-martine mestre

LE PULAO DES CAVALIERS DE KESSEL

"Les cavaliers" de Joseph Kessel. 1967...  Je l'ai religieusement feuilleté, ce livre qu'une amie vient de me prêter, prenant le temps des souvenirs avant de m'y plonger comme autrefois... Car je sais bien que je vais retrouver une foule de souvenirs à travers ces pages. J'ai tant rêvé en le lisant, me délectant des paysages, vibrant avec les héros du bouzkachi. Je découvrais un pays dont on ne m'avait encore si peu parlé, les grands Bouddhas debout de la vallée de Bamiyan comme si je les retrouvais cachés dans des replis de ma mémoire, tandis que je donnais le biberon à mon fils encore tout petit.... 

 

Avant de le lire, j'ai voulu me remettre dans l'ambiance et j'ai préparé un "pulao au poulet" dans le plus pur style afghan, mais aussi kashmiri !

 

Donc, si vous avez 5 cavaliers à table, il vous faut 300gr de riz basmati - 400gr de filet de poulet ou de l'agneau si vous préferez - 2 gros oignons - 1 gousse d'ail - 2 carottes - 50 gr de raisins secs - 4 cuilerées à soupe d'amandes effilées et autant de pistaches coupées en 2 au couteau - 1/2 càc de cumin en poudre, idem de cardamome - vous pouvez aussi ajouter de la cannelle, de la coriandre, le tout en poudre. Mais c'est mieux d'avoir de la cannelle en bâtons, des graines de cumin...1 c'à soupe de sucre, sel, poivre, un grand verre d'eau - 1 verre d'huile.... Horreur, ça va être gras comme tout !  Il faut bien dire que oui ! mais les cavaliers qui chevauchent à 2500 m d'altitude et dorment dans des enfractuosités de rochers ont besoin de ce gras !!!  Chez vous, habitués à la couette et à la voiture, vous pouvez toujours mettre vos chevaliers au régime et diminuer la quantité d'huile !!! ça sera bon et apprécié quand même !!!

 

Bon ! et maintenant à vos casseroles ! D'abord coupez les carottes en fines lamelles dans le sens de la longueur après les avoir tronçonnées. Faîtes chauffer 2 c à soupe d'huile dans le fond d'une casserole avec le sucre. Ajoutez les carottes, faîtes dorer 10 minutes en surveillant, puis réservez sur une assiette creuse. Rajoutez 2 c à sope d'huile et faîtes revenir les raisins secs jusqu'à ce qu'ils gonflent, mettez aussi de côté. rajoutez un peu d'huile et versez les oignons émincés pour les faire revenir eux aussi 15 minutes : ils vont prendre une belle couleur marron. Ajoutez le poulet en morceau ou l'agneau en petits cubes. Laisse dorer. A ce moment là versez l'eau dans la casserole avec les épices et le riz cru. Laissez bouillir 5 minutes, l'eau n'est pas encore toute absorbée. Plantez la gousse d'ail dans sa robe, bien au milieu du plat ! Elle va mijoter avec le reste et devenir toute tendre et délicieuse ! Sur le dessus sans rien remuer ajoutez les raisins et les carottes mis en réserve, couvrez la casserole en nouant un torchon tout autour à la jonction entre le couvercle et la casserole, comme on ferait avec un cache-nez autour du cou ! Pour ne pas prendre froid, mais là, c'est pour garder la vapeur bien au chaud de la casserole pour assurer la bonne cuisson du riz à feu doux pendant une demie heure. Evitez d'ouvrir, mais si vous avez des doutes il vaut mieux jeter un oeil et rajouter quelques cuillerées d'eau en soulevant délicatement le riz sans le remuer...Ajoutez les amandes et les pistaches. Versez dans un plat de service et mélangez délicatemen mais sans chercher à répartir raisins, carottes etc dans le riz...Servez bien chaud ! Si vous voulez, vous pouvez faire cuire le riz à part à l'eau, puis le mélanger aux carottes, épices, raisins secs et oléagineux ensuite... C'est plus rapide. Sans viande, le pulao pourra fort bien accompagner des viandes grillées au barbecue !  Dailleurs vos cavaliers seront ravis, car la viande grillée au feu de bois, ça les connait !  De préférence entre 2 pierres !

Si vous recevez une douzaine de chevaliers, il vous faudra 1 kg de riz et tout à l'avenant !!!

 

Depuis 2001, les Grands Bouddhas ne regardent plus passer les caravanes dans la vallée de la Bamiyan, cependant de très nombreuses grottes dans les vallées alentour, organisées comme des monastères, témoignent encore de cette magnifique culture bouddhiste dans ce pays qu'on appelait la Bactriane il y a des siècles, berceau de l'art Gandhara qui fit l'honneur de cette partie du monde.



18/05/2012
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