marie-martine mestre

SALADES DE FEUILLES ET DE FRUITS

Vous cherchez des idées pour donner un coup de légèreté et de fraîcheur à vos menus de fête ? 

En voici quelques unes, inattendues, savoureuses et parfumées !

 

 

SALADE DE MÂCHE ET DE MANGUE

 

environ 150 gr de mâche qu'on appelle ailleurs de la doucette ! rien qu'avec ce nom on s'attend à quelquechose de tendre, de fondant presque, comme si les rosettes de cette salade avaient capté le plus suave de la terre. Donc de la mâche, 1 mangue mûre mais pas momolle , 2 oranges non traitées, 12 fines tranches de magret fumé, 12 cerneaux de noix, 1 c à café de sucre (facultatif bien sûr, je n'e mets pas !) 1 c à soupe de vinaigre de miel, 1 c à soupe de vinaigre balsamique, 1 c à soupe d'huile de noix + 1 d'huile neutre  -   sel, poivre et pour moi un peu de piment d'Espelette ou d'Alep.

 

Pressez 1 orange, épluchez et coupez la mangue en cubes dans une assiette, arrosez-les du vinaigre de miel et de 4 c à soupe de jus d'orange. Laissez-les macérer 10 minutes. Juste le temps de prélever le zeste de l'orange en très fines lanières. Vous allez les blanchir pendant 2 minutes, puis vous les égouttez et les rafaichissez rapidement sous l'eau froide du robinet. Ajoutez-les aux cubes de mangue et remuez.   Puis faîtes très légèrement dorer les cerneaux de noix en remuant constament la poêle, histoire de faire ressortir et le parfum et le goût. 

 

Sur un plat creux vous allez disposer les rosettes de mâche. Par dessus vous disposez les tranches de magret de canard, les cubes de mangue, les cerneaux. Emulsionnez bien  le jus de macération avec le vinaigre balsamique, le sel, le poivre, le piment si vous mettez, les 2 huiles. Rajoutez 1 c à soupe de jus d'orange si vous trouvez la sauce un peu courte, elle est si parfumée qu'il ne faudrait pas la "plaindre" comme aurait dit ma Belle-Mère ! Ajoutez les zestes confits par dessus le tout !

 

Si vous n'avez pas trop de temps, si vous avez un invité qui s'est annoncé à la dernière minute, ou si votre repas est déjà bien assez riche, si... si ... enfin vous voyez, vous pouvez parfaitement simplifier la salade !!! Le soir de Noêl, comme j'avais préparé la carbonnade flamande, que le Vercors est délicieux mais... très riche, et que les petits canapés variés étaient vraiment nombreux et tentants,  j'ai allégé la salade !  et çela a donné cette variante : des feuilles de mâche, des cubes de mangue, 1 petite échalotte en lanières, un peu de noix concassées... Pour la sauce, j'ai mis 2 cuillerées de jus d'orange de la bouteille au frigo, 2 c à soupe d'huile d'arachide, du vinaigre balsamique, sel, poivre et piment...  C'était léger et faisait une bonne transition entre la carbonnade et le Vercors...       

 

Pour l'épluchage de la mangue, bien sûr on peut l'éplucher comme une pomme... er couper des cubes plus ou moins jolis ensuite. Mais si vous voulez, je vais essayer de vous expliquer comment on la découpe en Asie ! Prenez la mangue déjà un peu souple, passez-la sous l'eau du robinet. Prenez-la dans votre paume de main gauche incurvée cmme pour lui faire un berceau. Comme elle est ovale, elle va dépasser de chaque côté votre paume.  Vous allez ensuite la tailler avec un couteau bien aiguisé, non pas par moitié comme pour une orange, à cause du noyau central,  mais en taillant à 2 cm environ de la ligne médiane. Si le couteau bute sur le noyau, faîtes-le dévier un peu. Vous prélevez cette part, puis vous retournez la mangue dans votre paume pour tailler l'autre côté de la même manière.  Suivant la taille de votre main, trouvez le meilleur angle pour tenir la mangue !!!  Mainteant vous avez deux parts de mangue avec la peau. Une par une, prenez une part de mangue peau contre votre paume, la chair jaune devant vous. Avec la pointe du couteau, vous incisez la chair en quadrillant sans entamer la peau...Puis vous placez chaque part quadrillée dans vos 2 mains et vous faîtes le même geste que si vous vouliez ouvrir touts les pages d'un livre à la fois, en leur faisant faire un mouvement d'éventail ! Miracle l: a peau s'incurve et les cubes se séparent en donnant un air de hérisson à votre part de mangue... Même chose avec l'autre part ! Vous séparez les cubes !!!  Qu'est qu'on fait avec ce qui reste du fruit autour du noyau ? Vous l'épluchez et vous préleverz des morceaux pour la salade, ou les donner au bout de chou qui attend les yeux brillants, à moins qu'un grand vous ait déjà piraté cette couronne et la grignote à pleines dents en se mettant du jus partout !!! 

 

 

PRESQUE TOUT FRUIT !

 

Là, il faut vous attendre à quelque chose d'original et de délicieux !

 1 ananas coupé en cubes, 1 ou deux tomates encore fermes en cubes, 1 oignon blanc, du poivron vert coupé en lanières, 2 ou 3 kiwees en 1/2 tranches, 1 banane en tranches. Pour la sauce sel, piment, huile d'olive, jus de citron vert et jaune.

 

1 h avant de servir, mêlez tous ces ingrédient et mettez le saladier au frais, mais n'assaisonnez qu'au moment de servir.  La première fois que j'ai mangé cela, c'était en Inde au petit déjeûner, servi dans une assiette, saupoudré d'un massala spécial fruits et un filet de citron !  Ouf, ça réveille !

 

 

INSTANT D'EVEIL

 

N'ayez pas peur devant la liste des ingrédients, tout va très bien ensemble, sans faire d'histoires !

 1 mangue - 1 orange  -   1 banane  -  1 pamplemousse, à peau verte et chaire blanche quand c'est la saison, sinon jaune - 1 avocat  -  1 ou 2 pommes -  1 navet rose piquant un peu  -  1 pot de Fjord  - 1 échalotte  -  tiges d'oignons blancs nouveaux ou ciboulette   - piment sel huile d'olive, jus de citron vert ou jaune....  

 

Vous coupez tout cela en cubes après avoir épluché.  Mêlez dans le saladier, laissez au frais. Préparez la sauce d'avance pour que les parfums se mêlent au fjord. Assaisonnez juste au moment de servir... Si vous avez peur du navet cru, remplacez par des radis coupés en 2 ou 3, mais je vous assure que le navet cru est délicieux !!! Vous assaisonnerez au moment de servi en ajoutant les tiges d'oignon coupées en petis segments verts par dessus le tout.

La première fois que j'ai préparé cette salade à l'inspiration du moment, c'était aux Sables d'Olonne, pour un lama en voyage... La baie vitrée donnait sur la plage, nous étions en hiver...Chacun a pris une bouchée, en silence... à l'écoute de la symphonie des saveurs dans le palais des papilles, de la symphonie des vagues dans le pavillon des oreilles ....

Cela nous parlait des pays lointains d'où venaient ces fruits par delà l'océan...

Instants d'éveil....

 

PS :  Et maintenant, voici le must pour cette salade : 1 gros filet de hareng mariné à l'huile, que vous coupez en tout petits morceaux et que vous ajoutez avec tous les ingrédients mis à macérer !  Inattendu, ce hareng au mieu des fruits exotiques, mais il s'y trouve tout à fait à l'aise !

 

 



29/12/2011
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