marie-martine mestre

UN GRAVLAX pour le plaisir !

Qu'est ce que vous diriez de quelques tranches de gravlax pour garnir votre sandwich de ce soir devant un bon vieu film ou votre émission préférée ??? 

Parfois, j'adore cela : un châle douillet, un délicieux sandwich maison, une grande tasse de thé à portée de main pour un bon moment télé en partageant le canapé du salon avec ma bestiole Nymala !!! 

Je ne vais pas vous raconter que Gravlax veut dire "saumon enterré" parceque ça ne vous tenterait pas !!!  Je vais simplement vous raconter que c'est délicieux, cette manière de préparer le saumon, tout simple, vraiment tout simple, et que ça peut devenir un classique de vos super-recettes maison !!!

La première fois que j'y ai goûté, c'était il y a longtemps pour l'anniversaire d'une amie suédoise en séjour à Paris....Elle nous avait préparé un repas typiquement de chez elle 

J'avais été fascinée de la voir découper des tranches très fines dans ce pavé de saumon très parfumé... Non seulement elle m'avait raconté que sa mère achetait du saumon au marché du samedi. Mais elle m'en avait gentiment donné la recette...Elle le préparait et le laissait mariner 2 jours.. Ensuite, à chaque dîner de la semaine toute la famille se préparait les sandwiches traditionnels, en particulier avec le Gravlax juste sorti du frigo...

J'en ai préparé assez souvent ensuite, car cela fait son petit effet quand on l'apporte sur la table ! et personnellement je me régale car je préfère presque le gravlax au saumon fumé !!!

 

Alors, n'hésitez pas, lancez-vous !

Prenez un papier pour faire votre liste de courses et notez :

 

600 gr de saumon cru, en filet épais. Prenez du très bon saumon frais à la belle chair rose, ferme et brillante, c'est indispensable. Car même s'il va être mis en marinade, vous allez le manger cru...Ou presque, car le sel va le cuire un peu...Et puis essayez de retirer les arêtes le long du dos, s'il en reste. A la pince à épiler, pourquoi pas ! ça vous facilitera la coupe du poisson ensuite. Pour vérifier s'il reste des arêtes ? Rien de plus simple, vous passez légèrement le "gras" de votre index sur le dos... Si ça pique, c'est qu'il en reste !!!

Quelques branches d'aneth fraîche qui a une vraie odeur d'aneth. 1 grosse cuillère à soupe de graines de coriandre. 200 gr de gros sel de mer sec. 100 gr de sucre cristallisé. 1 petite cuillère à soupe de poivre noir en grains. Même quantité de baies roses. Du poivre vert.   Du film étirable adhésif.... Une boite plastique ou une terrine rectangulaires, choisies à la dimension du morceau de poisson. Puis ce qu'il vous faudra pour la sauce; pour cela regardez à sauces d'accompagnement" en bas de la recette.

..

Etalez le film plastique adhésif pour tapisser l'intérieur de la boite rectangulaire ou de la terrine en laissant déborder de larges pans.  Ecrasez ensemble le sucre, les graines... Vous pouvez les écraser avec un pilon dans un mortier, ou les enfermer dans un linge fin bien replié et faire rouler une bouteille dessus en appuyant bien ! en faisant quelques allers et retours ! Pas besoin de réduire en poudre tout cela; le sucre se mêle aux graines et ça sente tout bon !!!

Installez le pavé de saumon, peau en dessous, dans la boite ou la terrine, recouvrez le très largement du mélange sucre-graines, puis tout le sel, posez dessus des brins d'aneth en les répartissant bien pour faire une petite couette parfumée au saumon...Tassez, refermez bien les pans de film étirable... Il va falloir trouver un moyen pour poser un poid dessus. par exemple un couvercle d'un boite plastique juste un peu plus petite sur lequel vous mettez une boite de conserve ou deux... Et hop, au frigo ! pour au moins une nuit... le matin vous regardez si le poisson a fait beaucoup d'eau. Si oui, vous en jetez une partie et vous remettez un peu d'aneth et vous saupoudrez d'un peu de gros sel... retournez le poisson dans sa boite pour qu'il marine bien uniformément. C'est pour cela qu'il faut choisir un beau pavé d'une épaisseur assez uniforme...Vous pouvez retourner le poisson plus sieurs fois pendant son temps de marinade...Au bout de 36 h à 48 h, c'est prêt !!!!Sortez-le de ses "langes" et de sa marinade, essuyez-le bien avec du papier absorbant épais, disposez-le sur une planche à découper et taillez de fines tranches en plaçant le couteau en biais, presque le long de la peau pour qu'elles soient assez grandes, sinon faîtes des rubans...

 

Sauces d'accompagnement :

- une bonne cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, 1/2 c à café de poivre moulu, 1 décilitre d'huile de table neutre, 2 ou 3 cuillerées à soupe d'aneth hâchée. Fouettez bien le tout pour faire une sauce un peu épaissie...

 - mixez un concombre que vous aurez fait dégorger 1/4 d'heure avec un peu de sel, ajoutez 2dcl de crême fraiche froide (ou du yaourt nature) 1 c à soupe de jus de citron, du poivre, du sel si nécessaire, un peu d'algues en paillettes si vous en avez... Mixez à nouveau pour obtenir une sauce mousseuse...

- de la mayonnaise, de la moutarde, du miel liquide, de l'aneth... Mélangez bien le tout...

 

Vous voilà prêts à essayer le gravlax !  Et surtout prêts à vous régaler !!!

Oh j'allais oublier de vous dire que le Gravlax se mange volontiers avec des tranches de pain noir au goût si particulier !!! avec une des sauces proposées, évidemment !!! On peut aussi le manger avec des blinis, ou du pain de seigle....

Je peux vous faire une confidence ? Je ne suis pas une fan du foie gras.... quand on en sert chez des amis, j'en prends un tout petit peu...Comme j'ai des amis éleveurs en Périgord, j'ai trop vu ces pauvres oies tomber raides mortes, le foie bousillé par le gavage et la chaleur....Alors je préfère servir un gravlax à Noêl....



07/11/2012
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