marie-martine mestre

LA PAVLOVA

Il y a vraiment longtemps que j'avais envie de me lancer pour faire une PAVLOVA, ce dessert presque mythique en Australie et Nouvelle Zélande....moins connu chez nous...

J'en avais dégusté quelquefois, mais je n'avais pas osé me lancer !

 

Imaginez : de la meringue, de la Chantilly, des fruits frais en morceaux... Le tout frais et vaporeux, presque comme un tutu de danseuse !!!

La Pavlova était une danseuse passionnée, née à St Pétersbourg. C'est pour elle que l'on créa le ballet "la mort du cygne" issu du Lac des cygnes.

Elle fut l'une des plus grandes danseuse étoiles des années 1930....Elle créa sa propre troupe et se donnait corps et âme dans ses spectacles, bien que de santé fragile...

Tellement fatiguée après les spectacles, elle n'avait pas envie de manger. Sa servante lui concoctait des mets très légers et pleins d'énergie....En particulier ce dessert délicieux qui se mange sans faim tant il est léger, parfumé, et revigorant....

 

Alors ? vous piaffez d'impatience, vous voulez la recette !

 

C'est tout simple : une épaisse base de meringue, une bonne couche de crème Chantilly par dessus que vous recouvrez de fruits frais de saison coupés morceaux.

 

POUR LA MERINGUE, si vous décidez de la faire vous-même : 4 blancs d'oeufs - environ 200 gr de sucre fin - 1,5 c à café de vinaigre et 1,5 c à café de maïzena.

Battez les blancs en neige très ferme, puis ajoutez le sucre  et battez encore, ajoutez le vinaigre et la maïzena, battez encore....Si vous voulez vous pouvez battre vos blancs en neige dans un saladier posé sur une casserole dans laquelle vous aurez mis de l'eau bouillante, comme les pros, mais ne laissez pas bouillir l'eau ! cela va permettre de faire presque une meringue à la royale, qui vous donnera une sorte de ruban épais et brillant et bien ferme...Quand les oeufs sont bien battus, mettez votre appareil sur un cercle de papier cuisson de 25 cm environ sans aller jusqu'au bord du cercle, d'une épaisseur de 8cm environ et bien lissé.... Enfournez à 120° pendant 45 minutes. Puis 20 minutes à 90°. Laissez refroidir dans le four. Dans l'idéal, il faut que votre meringue une fois cuite soit croquante mais avec une consistance pas trop cuite dedans comme un "chewing gum"... Je vous préviens de suite que hier j'ai acheté 3 énormes meringues chez mon pâtissier préféré ! Chez lui, elles font un peu "chamallow" dedans, agrémentées d'amandes éffilées, ce qui était parfait !!! J'ai coupé ces meringues en moreaux, et le résultat final était très satisfaisant !!!

De toute manière vous allez garder la meringue dans une boite vraiment hermétique avant de l'utiliser. Pour mon prochain essai, je ferai moi-même la meringue !

 

POUR LA CHANTILLY : la crème fluide dite fleurette et complète (30% de mg) est indispensable, sinon votre crème ne montera jamais en Chantilly. Pour une fois, on se moque des calories !!! Le mieux est de faire la Chantilly le jour même où l'on va déguster le dessert. Une heure avant de la préparer vous allez mettre le saladier, les fouets du  batteur électrique, et une cuillère à soupe au froid dans le frigo....1/4 d'heure avant de faire la Chantilly sortez la crème du frigo pour la placer au congélateur...  Quand arrive le moment M de faire la Chantilly,préparez le sucre et l'extrait de vanille à portée de main,  sortez saladier et ustensils du frigo, videz la crème bien fraîche dans le saladier, et commencez à battre très lentement. Ajoutez 1 C à soupe de sucre fin et battez encore en augmentant légèrement la puissance...pendant quelques minutes. La crème va commencer à mousser. Augmentez encore un peu la puissance, ajoutez un peu de sucre, 2 ou 3 gouttes d'extrait de vanille...battez encore... Augmentez progressivement la puissance, jusqu'à arriver à la puissance presque maximum. Battre la crème en chantilly demande de la patience, car il faut agir très lentement, cela prend environ 10 minutes...Vous aurez une masse ferme qui aura augmenté de volume. Remettez de suite votre saladier au frigo pour que votre Chantilly ne se réchauffe pas et reste belle ! Bien sûr vous aurez veillé à ne pas dépasser le stade d'une mousse bien ferme qui fait "le bec" quand on en prend à la cuillère... Car si vous continuez à battre plus longtemps vous risqueriez de transformer votre Chantilly en beurre !!! Mais ne vous inquiétez pas, votre Chantilly va être délicieuse et très réussie...!

 

POUR LES FRUITS  vous aurez choisi des fruits frais de saison : pêches, nectarines, fraises, framboise, myrtilles, abricots, kiwi, bananes, mangues, clémentines, etc...

4 variétés de fruits suffisent. Vous les éplucherez et les couperez en rondelles ou en morceaux, en les gardant près de vous... Prévoyez une généreuse quantité !

 

ASSEMBLAGE : Dans un plat légèrement creux, déposez le cercle de meringue  (sans le papier de cuisson !) puis une bonne couche de Chantilly (n'ayez pas peur, il n'y en a jamais de trop) En fait vous utilisez toute la Chantilly préparée ! lissez un peu, puis disposez les fruits...La la lalère : admirez votre oeuvre ! C'est vraiment très tentant mème si on croit qu'on n'a plus faim !!! Il faut que ce soit opulent !!!   Hier j'a fait un service à l'assiette : j'avais donc les meringues du pâtissier. Je les ai coupées en morceaux dans les assiettes, en aplatissant un peu, puis j'ai disposé la Chantilly et les fruits dessus... J'avais pris des assiettes creuses et des cuillères à entremet pour que ce soit plus facile à déguster !!!

 

Oh la la que c'était bon, le mariage en bouche de ces différents éléments ravissaient les papilles presque dansantes !.... Léger et vaporeux comme le tutu de la Pavlova !!! j'avais fait précéder ce dessert d'un repas pas trop calorique, si bien que tout est passé facilement et dans le plaisir de la dégustation !!!

Allez, c'est a votre tour de vous lancer !!!

 



14/01/2019
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